Přemysl Pytlík, majitel třech rosických restaurací: Ani v Itálii není jídlo vždy dokonalé

Ilustrační foto
Autor: U Zlaté rybky

Shoda náhod tomu chtěla, že rozhovor s Přemyslem Pytlíkem, majitelem tří rosických restauračních podniků, přinášíme v době uzavření gastro provozovem kvůli covidu.

V zájmu duševní hygieny jsme se však dopadů epidemie na pohostinství dotkli jen zlehka, protože se tomu celostátní média věnují docela často a mnozí z nás to zakoušíme na vlastní kůži. Máme za to, že je to rozhovor svižný a čtivý.

Jste majitelem firmy, kerá zabezpečuje technický servis gastroprovozovnám. Svoji restauraci jste otavřel až mnohem později. Jaké záludnosti číhají na člověka, který se rozhodne pro tento druh podnikání?

Asi bych nevolil výraz záludnosti, snad obtíže. Kromě snahy o minimalizaci známých obvyklých zlozvyků je asi nejtěžší poskládat tým z lidí, kteří jsou schopní vzít si za své vaše představy o kvalitě pokrmů a obsluhy a tu následně realizovat na denní bázi.

Ještě před rokem se mluvilo o tom, že snad ve všech oborech je problém sehnat kvalitní personál. Jaká je z vašeho pohledu situace po otřesu, který restauracím uštědřila pandemie koronaviru?

V tuto chvíli zatím nepociťujeme žádnou masivní poptávku po volných pracovních místech, nemůžu říct, že by nám každý druhý den klepal na dveře zájemce. Pravděpodobně lidé v gastronomii cítí, že naděje na zisk pracovního místa je v tuto chvíli špatná, a tak to ani nezkouší. Rozdílná situace může být u nás v regionu Kahan a např. v Brně.

Dají se za dobu, po kterou se provozování restaurací věnujete, vysledovat změny, pokud jde o chutě a preference zákazníků?

Zvětšuje se poptávka po např. bezlepkových jídlech, lehčích pokrmech se zeleninou, těstovinách. My jsme z kuchyní vyřadili dochucovadla, která obsahují glutamáty, pěstujeme vlastní bylinky, vyrábíme těstoviny z italské mouky a další domácí výrobky. Pokud si ale srovnávám kvalitu pokrmů u nás a v Evropě, mám pocit, že evropští kuchaři to mají trochu lehčí a je to dáno vyšší kvalitou surovin, které nakupují. Z druhé strany musím říct, že to, co u nás vykouzlí kuchař na menu za 3,50 až 4,80 €, by v Evropě nedokázali. Bohužel obecně platí, že masová poptávka po vyšší kvalitě zatím v ČR není na pořadu všedního dne. Většina lidí si ji s ohledem k platům jednoduše nemůže dovolit. Takže vyšší kvalitu se snažíme nabízet hlavně přes à la carte a o víkendových akcích, které jsou u našich hostů oblíbené.

Sledujete televizní adrenalinové gastroshow (Ano, šéfe či Masterchef)?

Přiznávám, že nejsem fanda těchto pořadů. Inspiruji se v naší knihovně, ve které je mnoho kuchařek renomovaných kuchařů.

Chodíte do vyhlášených restaurací pro inspiraci?

Jídlo je radost. Dá se říct, že jsem častým restauračním hostem.

Váš nejotřesnější zážitek (jako hosta) z restaurace?

To bylo před pár lety v Itálii, kde jsem si objednal v restauraci v lyžařském středisku pizzu Americana. Sbíhaly se mi sliny, když jsem si představil pizzu pokrytou šťavnatými kousky americké slaniny. Až bylo upečeno, donesli mi pizzu pokrytou hromadou hranolek. Totální kuchařská barbařina.